예부터 벌교가서 주먹자랑 하자말라는 속담이 있다. 벌교에서는 찬바람이 나면 꼬막을 먹는다. 찬바람이 나면 벌교에선 주먹 자랑 말고 또 하나 ‘맛’ 자랑을 할것이 생긴다. 10월부터 이듬해 4월까지 살이 통통하게 오르는 벌교 꼬막은 ‘감칠맛 대장’이다. 삶아 먹든, 무쳐 먹든, 튀겨 먹든 상관없이 보성벌교 갯벌의 향이 입안에 가득 찬다.

종전에는 꼬막은 겨울을 대표하는 남도, 특히 보성 벌교의 맛이다. 그러나 기후가 변하면서 가을부터 꼬막은 살이 꽉찬다, 꼬막은 예부터 임금님 수라상에 오르는 8진미珍味 중 으뜸으로 꼽혔으며 전라도에서는 제사상에 당연 올린다. 꼬막이 빠지면 제사준비가 덜된 것처럼 ‘제사꼬막’이라 부르기도 했다.

꼬막은 제철에 먹어야 제 맛이다. 요즘 살이 차서 맛이 있을 철이다. 깨끗이 씻어 삶기만 하면 근사한 요리가 탄생한다.

벌교꼬막은 보성,벌교에서 만으로 이루어진 진흙으로 갯벌이 형성되고 있어서 이쪽지역의 꼬막은 해감 할 필요가 없이 아주 부드러운 진흙이다. 이런 진흙갯벌에 사는 꼬막은 양질의 미생물을 먹고 자라는 것은 물론, 내장에 모래를 품지 않아 더욱 맛이 좋다.

유독 ‘벌교 꼬막’이 유명한 이유는 <태백산맥>의 영향이 가장 크지만, 채취한 꼬막이 시장으로 나가기 전 벌교로 모이기 때문이기도 하다. 보성군 벌교읍 장암리 갯벌에서 우리나라 최초로 꼬막 양식을 시작한 이유도 있다. 그래서 과거 ‘겨울에 벌교 간다’ 하면 으레 꼬막을 먹으러 가는 줄 알았다.

벌교 사람들의 모습을 보면 다른 섬 지방사람들보다는 키가 크고 골육이 크다는 것이 확연이 보인다. 이는 꼬막의 영향이 아닐까 싶다.

벌교에는 한 집 건너 꼬막식당이다. 정식을 주문하면 삶은 꼬막, 꼬막전, 꼬막무침, 꼬막탕수 등 다양한 꼬막 요리를 맛볼 수 있다.

또한 소비자들이 바로 먹을수 있도록 제품으로 만들어져 판매도 되고 있다.





제사상에 오르는 참꼬막



우리나라에는 16여 종의 꼬막이 있지만 우리가 흔히 먹는 것은 참꼬막과 새꼬막, 피꼬막이다. 이 중 가장 귀한 대접을 받는 것은 ‘진짜 꼬막’이라는 의미에서 ‘참’자가 붙은 참꼬막이다. 제사상에 올리는 것도 참꼬막이다. 그러나 요즘은 새꼬막을 제사상에 많이 올리기도 한다.

벌교 장도섬 갯뻘에 사는 참꼬막은 아낙들이 뻘배를 타고 갯벌에 나가 손으로 일일이 캐야 한다. 장도 섬에 사는 아낙들은 뻘배 타기 ‘달인’이다. 오죽하면 뭍에서 섬으로 시집온 새댁들은 밥은 못 지어도 뻘배 타는 법부터 제대로 배운다고 한다.

새꼬막은 깊은 바다에 살아 형망배를 타고 나가 갈퀴로 바닥을 긁어 끌어올린다. 참꼬막에 비해 잡히는 양도 많지만 자라는 속도도 빠르다. 참꼬막은 3~4년 정도는 자라야 먹을 만하지만 새꼬막은 종패를 뿌린 뒤 1~2년이면 먹을 만큼 자란다.

참꼬막과 새꼬막은 껍데기의 골의 차이로 구별할 수 있다. 참꼬막의 골은 깊고 선이 적은 반면 새꼬막은 골이 얕고 선이 많다. 참꼬막은 17~20개 정도, 새꼬막은 30여 개의 골이 나있다.

참꼬막은 해가 갈수록 채취량이 줄고 있다. 올봄 기준으로 벌교에서 참꼬막은 1kg에 4만 원 정도에 팔렸다. 반면 새꼬막은 1kg에 7,000원 정도였다. 가격 차이가 크다 보니 최근엔 새꼬막이 더 인기를 얻고 있다.

꼬막 좀 먹어본 사람은 씹을수록 단맛이 나는 참꼬막을 최고로 치지만 새꼬막도 맛에서 결코 맛이 떨어지지 않는다. 게다가 ‘가성비’를 생각하면 싸고 배부르게 먹을 수 있는 새꼬막이 낫다. 요즘 식당에서 판매되고 있는 꼬막비빔밥에는 새꼬막이 쓰이고있다.

두 꼬막에 비해서 조금은 ‘천대’받는 피꼬막은 피조개라고도 부르는데, 참꼬막·새꼬막보다 크기가 훨씬 크고 속살이 빨갛다. 회로 먹기도 한다. 피꼬막은 참꼬막이나 새꼬막보다 맛은 덜하지만 압도적인 크기와 저렴한 가격이 매력이다. 특이하게도 피조개는 양식한 것이 자연산보다 더 맛있고 가격도 비싸다.

요즘 기후의 변화로 인해서 피꼬막 양식도 많이 흉작이 되고 있는 실정이다.





간간하고 쫄깃쫄깃한 맛, 새콤달콤한 꼬막무침도 별미



꼬막은 물에 살짝 삶기만 해도 짭짤하니 맛있다. 초장이나 간장을 찍을 필요도 없다. 그저 한 소쿠리 가득 삶아 내어 놓으면 그만이다. 맛 좋고 배부르고 술도 잘 취하지 않게 해주니 주당들로선 이보다 좋을 수 없다.

조정래 작가는 소설 <태백산맥>에서 꼬막에 대해 ‘간간하고, 쫄깃쫄깃하고, 알큰하기도 하고, 배릿하기도 한 그 맛은 술안주로도 제격이었다’고 표현했다. 벌교청년단 감찰부장 염상구가 젊은 과부 외서댁을 겁탈하면서 “간간하면서 쫄깃쫄깃헌 것이 꼭 겨울 꼬막 맛이시”라고 말한 부분이 있을 정도로 꼬막은 특유한 맛이 매력적이다.

꼬막은 삶는 기술이 중요하다. 먼저 꼬막을 세척한 후 막 끓기 시작한 물에 넣는다. 이제 주걱으로 저어주어야 하는데 반드시 한쪽 방향으로만 돌려주어야 한다. 이렇게 3분 정도를 쉬지 않고 저으며 삶으면 이내 한두 개씩 입이 벌어지기 시작하는데 이때 불을 끄고 냄비에 물을 버리고 바로 먹으면 된다, 또다시 세척할 필요가 없다.

꼬막 입이 완전히 벌어질 때까지 오래 삶으면 살이 질기고 맛이 없어진다. 물을 팔팔 끓이다가 찬물을 한 바가지 부어 약간 식힌 후 꼬막을 넣고 다시 끓어오를 무렵에 건져내도 된다.

꼬막 구이를 해서 먹듯이 냄비에 물을 붓지 않고 구워내듯 익혀도 맛있다. 에어프라이어를 사용해도 된다. 꼬막을 종이포일로 감싸 180℃에서 20분 정도 구우면 육즙 가득한 꼬막 구이가 된다. 캠핑할 때 주로 사용하는 더치오븐도 좋은 도구다.

삶은 꼬막은 숟가락을 사용해 까면 된다. 여기서 주의할 것은 꼬막 입에 숟가락을 넣는 것이 아니라 껍데기가 연결된 뒷부분에 숟가락을 끼워야 한다는 것. 숟가락을 끼운 상태에서 살짝 비틀면 연결 부위가 떨어지면서 잘 까진다. 이렇게 깐 꼬막은 살과 함께 껍데기 안 국물까지 후루룩 들이마셔야 ‘꼬막 좀 먹어봤다’ 소리를 듣는다.

삶은 꼬막에 숙성막걸리를 넣고 새콤달콤한 양념과 갖은 채소를 넣어 무치면 <태백산맥>에 등장하는 무당의 딸 소화가 가장 잘 만들고 사모하는 정하섭에게 먹이고 싶어 했던 꼬막무침이 완성된다. 새콤달콤하게 무쳐낸 꼬막무침은 그냥 먹어도 좋고 흰쌀밥에 얹어 참기름, 김가루 넣어 쓱쓱 비벼 먹어도 좋다.

집에서 꼬막을 굳이 요리할려고 하지 않아도 된다. 요즘은 벌교꼬막이 다양한 제품으로 먹기 좋게 만들어져 소비자들에게 쉽게 먹을수 있도록 판매 되고 있다, 보성군에서는 꼬막을 소비자들이 쉽게 접할수 있도록 가공식품으로 만들어 판매 할수 있도록 홈쇼핑판매 지원을 하고 있다. 온라인이나 홈쇼핑 등지에서 손쉽게 구입 할수 있다. 여행삼아 벌교에 가보고 직접 맛을 볼수도 있다. 꼬막식당 거리에가면 2만 원짜리 꼬막정식을 주문하면 갖가지 꼬막요리가 나온다. 삶은 꼬막과 꼬막전, 꼬막 탕수를 막걸리 안주 삼아 한 잔 걸친다. 과거 일제와 맞써싸웠던 민초들을 생각 하면서... 벌교의 겨울바다가 입안에 펼쳐지는 맛, 미식가들이 굳이 제철꼬막을 찾아 벌교를 찾아가는 이유이다.

보성=김덕순 기자 / ihonam@naver.com