닭ㆍ오리고기를 조리하면 생고기일 때보다 같은 무게당 콜레스테롤 함량이 최고 3배까지 증가하는 것으로 나타났다. 반면 비타민 A(레티놀) 함량은 조리 뒤 오히려 줄어드는 것으로 나타났다.

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 충남대 식품공학과 이기택 교수팀이 시판 중인 닭ㆍ토종닭ㆍ오리고기를 7가지 조리법으로 요리한 결과 닭ㆍ오리고기의 콜레스테롤 함량은 조리 후에 전반적으로 증가한 것으로 나타났다고 29일 밝혔다.

닭고기의 경우 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량(100g)은 조리 전 각각 50.2㎎, 62.0㎎이었고, 튀긴 뒤에는 107.3㎎, 94.3㎎으로 높아졌다.

이번 연구에서는 굽기ㆍ볶기ㆍ찌기ㆍ삶기ㆍ튀기기ㆍ로스팅(roasting)ㆍ전자레인지 등의 조리법을 이용했으며, 조리법에 따른 콜레스테롤ㆍ비타민 A(레티놀)ㆍ비타민 E(알파-토코페롤)의 함량 변화를 부위별(가슴ㆍ날개ㆍ다리)로 조사했다.

이 교수팀은 논문에서 "콜레스테롤은 비타민 D, 호르몬 합성 등에 필수적인 물질로 생선ㆍ고기ㆍ계란 등 동물성 식품에 존재하지만 과량 섭취하면 혈관 건강에 해로운 혈중 LDL 콜레스테롤 수치가 증가해 동맥경화나 고(高)지혈증 등 심혈관 질환의 원인이 될 수 있다는 것이 문제"라고 밝혔다.

조리 과정을 거친 닭ㆍ오리고기의 콜레스테롤 함량이 상승한 것은 가열 조리 도중 고기에서 수분이 나간 데다 고기의 세포막(膜)이 파괴돼 고기 속 콜레스테롤이 외부로 유출된 탓으로 연구팀은 분석했다.

식육을 가열 조리하면 수분과 지방이 손실되고 특히 지방은 액체로 변해 지방 세포로부터 빠져 나온다는 앞선 국내 연구결과도 이를 뒷받침한다.

닭 날개살과 가슴살의 경우 전통적인 찌기 조리법을 사용했을 때 콜레스테롤 함량의 증가가 가장 적었다.

토종닭의 콜레스테롤 함량(100g당)은 조리 전 가슴살 43.9㎎, 날개살 53.9㎎, 다리살 67.9㎎으로 일반 닭에 비해 약간 적었지만 조리 과정을 거치면서 콜레스테롤 함량이 증가하는 것은 일반 닭과 다를 바 없었다.

토종닭 날개살은 찌기(126.9㎎)와 튀기기(133.0㎎) 조리 뒤 가장 높은 콜레스테롤 함량을 보였다.

이 교수팀은 논문에서 "닭과 토종닭의 가슴살은 다리살, 날개살에 비해 콜레스테롤과 레티놀, 알파-토코페롤 함량이 모두 낮았다"고 설명했다.

한편 오리고기의 콜레스테롤 함량은 대체로 닭고기보다 높았다.

이 교수팀이 실시한 72가지 시료(닭ㆍ토종닭ㆍ오리 등 세 종류의 가금육, 가슴ㆍ날개ㆍ다리 등 세 부위, 생고기ㆍ굽기 등 모두 8가지 조리법) 가운데 최고의 콜레스테롤 함량(100g당)을 기록한 것은 전자레인지에서 조리한 오리의 날개살(233.8㎎)로, 조리 전(95.6㎎) 보다 2배 이상 높았다.

이 교수팀은 논문을 통해 "오리 다리살의 100g당 콜레스테롤 함량은 23.2㎎으로, 가슴살(60.9㎎), 날개살(95.6㎎)보다 훨씬 적었다"라며 "튀기기(71.5㎎)ㆍ찌기(72.3㎎)ㆍ로스팅(73.7㎎) 조리한 오리 다리살의 콜레스테롤 함량은 원재료(조리 전)보다 2∼3배 높았다"고 지적했다.

콜레스테롤과는 정 반대로 닭ㆍ토종닭ㆍ오리의 부위별 레티놀 함량은 조리 뒤 전반적으로 감소했다. 레티놀(동물성 비타민 A)은 동물의 간ㆍ유제품ㆍ계란 등에 풍부하고, 피부의 주름개선ㆍ면역 증진ㆍ항산화 효과 등이 알려져 있다.

이 교수팀은 "닭과 토종닭의 경우 볶기ㆍ튀기기 조리 뒤 알파-토코페롤의 함량이 높아졌다"며 "이는 조리 중에 사용된 콩기름에 토코페롤이 산화방지제로 사용된 데 따른 것"으로 해석했다. 토코페롤은 항(抗)산화 비타민인 비타민 E의 한 종류로 녹황색 채소ㆍ콩류ㆍ돼지의 간 등에 많이 들어 있다.

이 연구결과 '조리방법에 따른 가금류의 부위별 지용성 영양성분 함량 변화 조사(콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤)'은 '한국식품영양과학회지' 최근호에 소개됐다.