식중독이란 섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군을 말한다. 장염의 경우 대부분 음식 섭취와 관련이 있기 때문에 식중독과 따로 구분하기는 어렵다.

식중독은 그 원인에 따라 세균 자체에 의한 감염이나 세균에서 생산된 독소에 의해 증상을 일으키는 세균성 식중독, 자연계에 존재하는 동물성 혹은 식물성 독소에 의한 자연독 식중독, 인공적인 화학물에 의해 증상을 일으키는 화학성 식중독으로 나누어 볼 수 있다.

여기에 바이러스가 원인이 되는 바이러스성 장염을 따로 구분하여 추가해 볼 수 있다.

독소형 식중독은 포도상구균, 바실루스 세레우스, 클로스트리디움, 장독소원성 대장균 등과 같은 비침투성 병원균이 장 내에서 독소를 생산하여 다양한 증상을 일으키는 식중독을 말하며, 감염형 식중독은 병원성 대장균, 장염 비브리오, 살모넬라, 시겔라 등과 같은 침투성 병원균이 직접 장관 점막층의 상피세포를 침투하여 다양한 증상을 일으키는 식중독을 말한다. 자연독 식중독에는 독버섯 등의 식물성 식중독과 복어와 같은 동물성 식중독이 있으며 화학성 식중독을 일으키는 대표적인 원인으로는 수은, 카드뮴과 같은 중금속이 대표적이다.포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있는 세균의 하나로서 식중독뿐만 아니라 피부의 화농, 중이염, 방광염 등 화농성질환을 일으키는 원인균으로 우리나라에서 살모넬라 식중독 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 많이 일어나는 식중독의 원인균이다.

수십 종의 포도상구균 중에서도 황색의 색소를 생산하는 황색 포도상구균이 식중독을 일으키며 기타 포도상구균에 의한 식중독 발생 사례는 현재까지는 없다.비교적 열에 강한 세균인 황색 포도상구균은 80℃에서 30분간 가열하면 사멸되지만 황색 포도상구균에 의해 생산된 장 독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않는다.

손이나 코 점막, 혹은 상처에 있던 세균에 의해 음식물이 오염되고, 여름철과 같은 적절한 기온과 습도에서 세균이 자라나 감염을 일으킬 정도로 그 수가 늘어나게 되면 식중독을 일으키게 된다.

이 때 오염된 음식물을 섭취한 지 2~4시간 후에 증상이 급격히 나타났다가 빨리 좋아지는 특징이 있다.살모넬라는 열에 약하여 저온 살균(62∼65℃에서 30분 가열)으로도 충분히 사멸되기 때문에 조리 식품에 2차 오염이 없다면 살모넬라에 의한 식중독은 발생되지 않는다.

그러나 살모넬라 식중독의 원인 식품이 모두 비가열식품이 아니라 가열한 조리식품도 원인이 될 수 있는데, 이는 가열이 충분치 못하였거나 조리 식품의 2차 오염 때문이다. 살모넬라균은 저온 및 냉동 상태에서뿐 아니라 건조 상태에도 강하여 6∼9월에 가장 많이 발생되며 겨울에는 발생빈도가 낮은 편이다.특히 최근 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 살모넬라균의 중요한 오염원으로 주목 받고있는 만큼 이런 동물을 애완용으로 기르는 가정의 경우 어린이들의 각별한 주의가 요구된다.

원인 식품으로는 식육과 메추리 알, 계란 등의 난류가 으뜸이며, 이 식품들이 다양하게 조리되어 널리 섭취되는만큼 실제 식중독 발생 사례는 특정 식품에 국한되지 않고 다양하다.비브리오균 종류에는 비브리오 파라헤몰리티쿠스(장염 비브리오)와 비브리오 콜레라가 있다.

이 중 비브리오 식중독을 일으키는 원인균은 비브리오 파라헤몰리티쿠스이며, 비브리오 콜레라라는 유명한 콜레라는 1종 법정 전염병을 일으키는 원인균이다.육지에서 비교적 가까운 바다나 갯벌에 분포되어 있는 장염 비브리오균은 수온이 20℃가 넘는 환경에서 왕성히 증식하나 저온에서는 활동이 둔화되어 5℃ 이하에서 거의 증식이 불가능하다.

열에 약하여 60℃에서 15분, 100℃에서 수분 내로 사멸된다. 장염 비브리오는 바닷물에 분포하고 있기 때문에 해산 어패류가 오염원이 된다.고등어, 문어, 오징어, 피조개 등의 표피, 내장, 아가미 등에 부착된 장염 비브리오균이 조리 과정 중 회에 오염되고 시간이 경과됨에 따라 오염된 장염 비브리오균이 증식하여 직접 식중독을 일으키는 경우와, 어패류에 부착된 장염 비브리오균이 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고 이 식품을 섭취함으로써 식중독을 일으키는 2차 오염에 의한 경우가 있다.

여름철에 어패류나 해산물을 날로 먹었을 때 잘 발생하며, 음식물을 섭취한지 12~24시간 후에 복통과 함께 심한 설사를 일으킨다.콜레라균의 자연 서식지는 해변가나 강 어귀인데, 적절한 기온에서 감염을 일으킬 수 있을 정도로 균이 증식했을 때 이에 오염된 식수나 음식물을 섭취하여 1차 감염이 발생하고, 감염된 환자의 대변을 통하여 다시 식수나 음식물이 오염되면 폭발적인 이차감염이 발생하게 된다.

오염된 음식물을 섭취한지 대개 18~24시간 후에 증상이 나타나게 되는데, 짧게는 6시간 이내에서 길게는 5일 이후에도 증상이 나타나기 때문에, 콜레라 발생이 예상되는 경우에는 충분한 추적관찰이 필요하다.

콜레라의 가장 특징적인 증상은 복통을 동반하지 않은 갑작스러운 과다한 물설사인데, 특히 쌀뜨물 같은 설사를 수도 없이 반복하게 되면 콜레라를 의심해봐야 한다.병원성 대장균은 설사, 장염을 일으키는 병원성을 가진 대장균으로서 해외 여행자에 자주 일어나는 여행자 설사의 원인균으로 주목받고 있다.

이들 병원성 대장균은 유아의 경우 증상이 심하나 성인은 오염이 심한 식품을 섭취할 경우 급성 장염 등의 증상을 나타낼 경우가 있다.

대장균이 설사의 원인이 될 수 있다는 사실은 19세기부터 알려져 있었지만 건강한 변에 들어있는 정상 대장균과 설사를 일으키는 설사변 중의 대장균을 구별하는 방법이 1945년에 확립되어 비로소 병원성 대장균이라고 불리게 되었다.병원성 대장균에 의한 식중독 중에서 특히 O-157에 의한 장 출혈성 대장균 감염증은 1종 법정 전염병으로 분류되며, 적은 수의 균으로도 감염을 일으킬 만큼 감염력이 매우 강하고, 발병 후 단기간에 사망에 이를 수도 있기 때문에 치명적인 질환이다.병원성 대장균은 가축, 애완동물, 건강 보균자 및 자연환경에 널리 분포하고 있기 때문에 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부 등 여러 종류의 식품이 원인이 될 수 있다.

이질이나 장티푸스와 같이 물을 매개로 한 집단 발생 사례도 있다.

병원성 대장균의 주 오염원이 덜 익힌 육류나 오염된 우유 등이며 대부분의 병원성 대장균이 열에는 약하기 때문에, 병원성 대장균의 감염이 우려되는 시기나 지역에서는 반드시 익히거나 데워먹는 습관을 들여야 한다.클로스트리디움 보툴리눔 식중독은 세균에서 생산된 신경독소에 의해 증상을 일으키는 신경마비성 질환으로, 보툴리누스균은 열과 소독약에 저항성이 강한 아포(spore, 포자라고도 하며 생물이 무성생식 수단으로 만드는 단일세포)를 생산하는 혐기성(공기가 있으면 자랄 수 없음)의 독소형 식중독균이다. 보툴리누스균 아포는 토양에 광범위하게 분포되어 있으며 바다나 호수의 바닥에서도 검출되게 때문에 농산물, 어패류 등 모든 원료식품이 이 균의 아포에 오염되어있다고도 볼 수 있다.

원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타나게 되는데, 일반적으로 음식물 섭취 후 72시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 나타낸다.

식중독의 치료 원칙은 구토나 설사로 인한 체내 수분손실과 전해질을 보급하는데 있다. 그러므로 수액공급 등의 대증요법이 주요 치료방향이 되며, 극히 일부의 경우 항생제의 사용이 고려된다. 혈변이나 점액성변, 혹은 발열이 동반되는 경우는 항생제의 투여를 고려한다.

몇몇의 심각한 상태를 제외하고는 대부분의 식중독은 증상 완화를 위한 대증요법만으로도 수일 내에 회복된다.

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