아크릴아마이드(acrylamide)는 감자튀김(프렌치 후라이), 감자칩, 도넛, 빵, 닭튀김 등 전분(탄수화물)이 많은 식품을 120도 이상 고온으로 조리할 때 전분(탄수화물) 중의 아미노산인 아스파라긴산(Asparaginic acid)과 포도당(dextrose)이 고열에 의해 결합해 생기는 물질이며, 담배연기에도 않은 양이 함유된 것으로 알려졌습니다. 또한 2,000년 스웨덴의 과학자들에 의해 아크릴아마이드가 발암물질일 가능성이 많다고 밝혀지기도 했습니다. 아크릴아마이드는 신경독성이 있으며 하수처리나 플라스틱 등의 제조에도 사용되는 물질입니다. 아크릴아마이드와 그 대사물인 글리시드아마이드(glycidamide)는 유전자 독성(genotoxicity)으로 작용하여 유전자 돌연변이를 일으키고 그 결과 암을 유발시키는 것으로 보입니다. 그 동안은 식품에 함유된 아크릴아마이드가 인체에서 암을 유발한다는 것이 확실하게 입증되지 않았으나, 최근 연구보고는 아크릴아마이드가 유방암과 난소암, 자궁내막암, 방광암, 구강암(비흡연 여성의 경우에도) 등의 발병에 관여한다는 결과를 보여주며, 여성에서 더 크게 발암요인으로 작용하는 것으로 나타납니다. 특히 유방암의 경우 적혈구내 혈색소(hemoglobin)와 결합한 아크릴아마이드 농도가 높을 수록 유방암 발병 위험이 높은 것으로 확인되었습니다. 특히 아크릴아마이드와 결합한 혈색소가 10배 증가할수록 유방암 발병 위험은 2배 높아지는 결과를 보이므로 암환자분들이나 특히 유방암의 위험요인을 지닌 여성분들은 식품에서 아크릴아마이드 섭취를 크게 제한해야 합니다.

가장 좋은 방법은 조리하지 않은 신선한 야채와 과일, 너트류의 섭취 비율을 높이는 것이며, 조리시에는 튀기거나 불에 굽는 방법보다는 찌거나 약한 불에 서서히 조리하는 방법이 좋습니다. 로스트한 커피원두나 열처리한 너트류 등의 식품에서도 발견되므로 이들 역시 제한해야 합니다. 또한 감자칩과 감자튀김 등의 튀긴 음식은 반드시 금해야 합니다. 특히 튀김에 사용하는 식용유는 그 자체만으로도 암환자에게는 대단히 해로운 작용을 하는데다, 아크릴아마이드 마저 가해지면 더욱 더 해로운 작용을 하게 됩니다. 만일 가정에서 감자튀김이나 토스트를 만들어 먹게 된다면 오래 열을 가하여 표면을 짙은 갈색으로 변하도록 만들지 마시고 가능한 짧은 시간 조리하여 옅은 갈색을 띄도록 만들어 드시기 바랍니다. 감자를 조리하는 가장 좋은 방법의 하나는 감자를 너무 푹 익지 않게 적당히 삶은 뒤에 겁질을 벗긴 후 깍뚜기 모양으로 썰고, 코코넛오일을 조금 두른 후라이팬에 약간 더 익혀서 드시는 것이 좋습니다. 아크릴아마이드의 유전자독성을 중화시키는 자연치료제는 울금뿌리에서 커큐민을 고순도로 추출하여 천연발효숙성시킨 커큐민식초나 커큐짐(CurcuZym)입니다.

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