강진군농업기술센터는 지난 10일 녹색문화대학 농산물발효과정 수료생 30여 명을 대상으로 천연발효(천연식초·효소) 심화 교육을 마쳤다.

이번 천연발효 심화 교육은 지난 10월 27일부터 11월 10일까지 매주 토요일 총 3회에 걸쳐 초산 발효의 원리, 종초 만드는 방법, 품질평가을 위한 총산도·ph·당도 측정법, 음용 및 숙성 방법 등을 교육 단계별로 김성만 한국천연발효연구원장을 초빙하여 교육을 진행했다.

교육에 나선 김성만 원장은 어머니에서 어머니에게 대대로 내려오는 천연식초 만드는 법을 수치를 통한 과학적인 방법으로 천연식초 개념 정리를 쉽게 설명해 교육생들의 이해를 도왔다. 농산물의 이용한 술 담그는 방법, 온도 차이에 따른 술에서 식초를 만드는 방법을 설명했으며, 교육생이 담근 술과 식초의 총산도 및 당도, ph 수치 측정을 통해 발효 진행상황 등을 설명하여 교육생의 관심을 이끌어 냈다.

천연식초(초산발효)는 에틸알코올이 초산균에 의하여 산화 반응을 일으켜 초산이 생기는 발효 현상으로 공기 중의 산소를 이용하여 알코올을 아세트산으로 변화시키기 때문에 신맛이 발생하고, 60여 가지 유기산 생리활성물질을 생성한다.

윤호현 강진군 농업기술센터소장은 “발효 교육을 통해 강진 농산물을 이용한 발효식품이 개발되고 농가 소득에도 도움이 될 수 있도록 교육을 지속적으로 추진하겠다”고 말했다.

강진=김영일 기자 /