삼계탕은 여름철 보양식으로 각 가정이나 음식점에서 인기가 높다. 그러나 높은 인기만큼이나 조리방법에 유의를 해야 한다.
주원료인 닭고기가 식중독 유발 가능성이 높으며, 캠필로박터균과 살모넬라균에 의한 식중독이 우리나라뿐만 아니라 미국 등 다른 나라에서도 발생하고 있기 때문이다.
10일 식품안전처에 따르면 지난해 캠필로박터균에 의한 식중독은 8건으로 전제 식중독 발생 건수(266건)의 3%로 미미한 수준이지만, 건당 환자 수는 79.8명으로 평균 식중독 발생 건당 환자수(22.7명)대비 3배 높은 수준이다.
특히 고온 다습한 장마철에는 닭고기에서 세균이 증식될 가능성이 크므로 가정이나 음식점에서 삼계탕을 조리하거나 먹을 경우 식중독 예방을 위해 더욱 주의해야 한다.

◇ 반드시 냉장ㆍ냉동 보관된 닭을 사용해야

가장 문제가 되는 부분은 닭의 보관 상태다. 상온에서 보관되거나 냉동 보관 뒤 해동된 닭을 사용하게 되면 식중독 위험에 노출될 위험이 크다.
닭은 냉장 또는 냉동으로 보관됐는지 여부를 확인 후 구입하고, 식중독균이 존재할 수 있으므로 조리자의 감염을 방지하기 위해 손질할 때에는 반드시 1회용 장갑을 착용해야 한다.
또한 냉동된 닭의 해동은 변질을 최소화하기 위해 5℃이하 냉장고나 흐르는 물에서 4시간 이내에 해동한다.
닭 손질시 다른 식재료와 교차오염을 방지하기 위해 칼, 도마 등 조리 기구를 사용한 후 즉시 세척ㆍ소독 후 건조해 보관한다.
이와 함께 닭의 손질 후에는 비누로 손을 깨끗이 씻고 다른 식재료를 취급해야 한다.

◇ 삼계탕 조리 후에는 가급적 빨리 먹어야

조리 시에는 식중독균 등이 사멸될 수 있도록 내부까지 푹 익게 충분히 가열하는 것이 중요하며, 조리된 음식은 가급적 빨리 먹는 것이 좋다.
식중독을 일으킬 수 있는 균량이 보통 2시간 이내에 증식될 수 있기 때문이다.
실제로 36℃에서 식품 g당 황색포도상구균 증식 결과를 살펴보면 조리 후 1000마리였던 세균이 2시간 만에 식중독을 일으킬 수 있는 균량인 10만 마리로 증가했다.
이에 바로 먹지 못 할 경우에는 식중독균 등의 증식을 방지하기 위해 식힌 후 4℃ 이하로 냉장보관 하도록 하며, 다시 먹을 경우에는 반드시 가열한 후 섭취해야 한다.
식약처 관계자는 "유통되고 있는 삼계탕의 제조 공정에 대한 지속적인 점검과 관리를 통해 식중독균 및 대장균군에 오염되지 않은 안전한 제품의 생산을 유도해 삼계탕의 국내외 소비 증대와 국민건강 증진을 위해 노력할 것"이라고 밝혔다.