유산균은 사람의 장관 외에 발효유, 유산균음료, 버터, 치즈 등을 위시하여 김치, 된장, 이태리소시지등 농산물 가공품에 널리 분포해서 존재하고 있다.

Metchinikoffrk가 요쿠르트 상용자가 장수한다고 주장한 것에서 그 유용성이 인지되어 유산균 음료로서 오랜 기간 동안 이용되어 왔다.

최근 비피더스균이 건강식품으로 각광을 받음과 동시에 유익 균으로서의 작용이 다시 주목받고 있다.

유산균은 장 내의 유익 균으로서 외부로부터 유입되는 유해물질을 분해하고 비타민을 생성하는 등 정상 세균군의 역할을 주도하는 균을 말한다.

비피더스(Bifidobacterium) 생균은 유산균의 일종이며 사람 몸의 장에서 존재하는 대표적인 유익 균으로 유아의 발육에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

비피더스균은 1899년 프랑스 파스퇴르 연구소의 Tissier에 의해서 모유로 양육한 건강한 아이의 대변에서 발견되었으며 그 형상이 나뭇가지와 같이 분지되어 있으므로 해서 비피더스균이라고 명명되었다. 이전에는 이유기를 지날 무렵부터 사람의 장 내에는 비피더스균은 감소하여 얼마가지 아니하여 없어진다고 해 왔으나 1060년대에 비피더스균은 성인의 장내에서도 건강할 때에는 우성 균의 하나로 존재하는 것이 확인되어 이른바 유익 균으로서 건강상 유용한 균으로서 주목을 끌게 되었다.

비피더스 생균은 포도당을 발효시켜 유산을 생성시키며, 유산에 의해 장 내 유해세균의 증식이 억제되고 장관운동이 촉진되며 독성물질의 체내흡수 및 생성을 저하시킨다.

또한 비타민 B군이나 다른 비타민을 합성하며, 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민 등의 영양분 흡수가 양호해지고 유산균에 의해 유당이 분해되므로 유당 소화불량이 개선된다고 한다.

이때 작용하는 비타민 B2는 유산 생성과정에 관여하는 필수인자이며 유산균의 발육과 증식을 높여준다.

유산균이 생균으로 장내에서 증식하는 능력을 지닌균이라고 한다면 그 때 생성되는 물질이 생체에 직접 또는 장내균을 매개로 하여 유효하게 작용한다고 믿어지며, 또한 장내에서 증식하여 유해균 배제에 도움이 된다.

유산균이 사균이 되어서 장내에 도착하거나 생균으로 들어가도 위산, 담즙, 장액 등으로 살균이 된 경우라도 유산균의 균체성분이 생체에 흡수되어서 면역기능의 증강과 간기능의 촉진 등 유리하게 작용하거나 장내균을 매개로 하여 작용한다.

유산발효 중에 유효물질이 생성되어 그것이 생체에 직접 유효하게 작용하거나 장 내 균을 매개로 하여 효과를 발휘한다.

그 결과 식욕부진, 설사, 변비, 간장병, 구내염, 피부염, 화상 등에 유효하다는 많은 보고가 있다.

비피더스 생균은 장 내에서 상주하는 세균의 균형을 정상화하고 장의 연동운동을 촉진하여 변비, 복부팽만감, 설사 등 을 완화하며, 장 내 부패균이나 병원균의 증식을 억제하고 장 내 면역기능을 증진하며, 항생물질에 의하여 나빠진 장기능을 정상화하는 생리작용을 한다.

사람의 장 내에 출생 직후부터 세균이 장착하여 대장균, 포도상구균, 웰키균, 유산간균 등이 나타나며 생후 3-4일 무렵에 비피더스균이 나타나 급격히 그 수가 증가하여 가장 우세하게 된다.

1개월에 장 내 균상(flora)의 평행은 안정되고, 3세 전후부터 성인과 같은 장 내 균상으로 된다.

그 후 식사, 외래균, 약물, 스트레스 등의 환경요인이나 연령, 유전자요인 등 숙주 측 요인의 영향을 받아 변동하는데 노령기에 이르기까지 크게 변화하지는 않는다.

장 내 균상은 숙주에 있어서 유용한 세균, 유해한 세균, 그들의 중간적인 세균에 의해 구성되고 있다.

이들 세균들의 평행이 깨져 유해세균이 많게 되면 유해물질의 생성이나 장 내 부패가 진행하여 건강에 영향을 미친다고 한다.

건강유지, 증진을 위해 장 내 균상을 유용한 세균의 우세상태로 유지하는 일이 필요하다.

이 유용한 세균이 젖산균이며 유해세균의 작용을 억제하여 건강을 유지한다.

유산균은 올리고당(oligo), 셀룰라제(cellulese)효소등 을 분해하여 주로 유기산을 생성하고 장내의 PH(수소지수)를 낮춤과 동시에 향균을 나타내며 외래 균이나 유해세균의 번식을 억제한다고 한다.

항생물질의 복용, 스트레스, 여행 등의 생활환경 변화 등으로 유해세균이 이상 번식한다고 하며, 유산균은 이들 유해세균의 이상 번식을 억제한다.?

유산균은 장내에서 비타민 B군을 생성하여 영양분으로서 도움이 된다.

유산균의 제조방법은 종균을 냉동보존 또는 동결 건조하여 냉소 보존한 것을 이용한다.

본 배양하고 동결 건조하여 분말로 한 것을 원료로 이용한다.

제조과정은 보존종균-> 종배양-> 본배양-> 원심분리-> 집균육즙-> 부원료혼합-> 동결건조-> 분말화-> 분말 등이다.

유산균이란 유산간균(L. acidophilus), 유산구균(S. lactis, E. faecalis), 비피더스균(bifidus)으로 식품위생상 안전한 균이다.

유산균의 특징은 균이 살아 있어야 한다는 것이다. 통상 최고 1g당 100억~ 1000억 개, 기술적으로는 1000억~1조 개/g은 가능하다.

섭취량은 원말로서 1일 5g이 된다. 올리고당과 함께 섭취하는 것이 효과적이며 물 또는 우유등과 함께 섭취한다.

유산균은 생균이므로 45도씨 이상의 따뜻한 것과 함께 또는 산미가 강한 쥬스에 장시간 두면 죽는다. 비피더스균에는 병원성은 전혀 없고 과잉섭취에 의한 문제도 없다.

김치, 고추장, 피클, 절인과일 등 식물성식품에서 생식한 유산균은 과거장까지 도달하지 못한다고 인식됐으나, 위나 소장의 산성 소화액에서도 죽지 않고 안착한다는 것이 최근의 연구결과다.

게다가 우유 등에서 분리된 동물성 유산균보다 장 세포에 들러붙는 능력과 곰팡이에서 나오는 독소를 제거하는 능력도 뛰어나다고 하지만 대부분 반찬류라 필요량을 충족시키는데 한계가 있고 청국장등에 들어 있는 유산균은 가열했을 때 많은 부분 사멸한다는 것이 단점, 반대로 유제품에 들어있는 유산균은 보통 1병당 100억 마리 안팎이지만 실제 장에 도달하는 건 이중 20-30%에 불과하다.

유산균이 위산을 견디지 못하기 때문. 체질에 따라서는 유당을 분해하지 못하는 유당불내 증상으로 속이 더부룩하고 가스가 발생하는 부작용을 일으킬 수도 있다.

시중에 판매하는 요거트 중에는 단맛을 위해 과일이나 시럽을 첨가해 칼로리를 높인 제품도 많은데 다이어트 하자고 유산균을 찾으면서 차마 시럽을 먹을 수는 없다면 직접 만든 홈메이드 요거트를 추천한다.

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